Business & Café

A vendéglátóipar legnagyobb trükkjei, amiknek eddig te is bedőltél

02 sze 2015

A vendégnek mindig igaza van - tartja a vendéglátósok mondása. Kérdés: vajon a vendég tudja e az igazságot? Számtalan trükk, szemfényvesztés, akár átverés létezik, amelyekkel orrunknál fogva vezethet a kedvenc éttermünk tulajdonosa - és mi még csak nem is tudunk róluk.

dsc_00693.jpg

Az ember jár-kel a nagyvilágban, és ha egy picit figyelmes, bizony komoly összefüggéseket találhat először jelentéktelennek tűnő részletek között. Főleg, ha valamilyen szinten érintett is az üzletágban, vagy látta már közelről azt.

Fontosnak tartom leszögezni, nem általánosítani akarok a cikk folyamán, akinek a most következő felsorolás nem inge, ne is vegye magára.

A fogadósok mindig is dörzsölt emberek voltak. Azok, akik fenn tudnak maradni, biztosan. Eleve nem könnyű ma nyereségesen üzemeltetni egy vendéglátóipari egységet, de aki a magas haszonra vágyik, annak meg végképp kreatívan kell megközelítenie rengeteg kérdést. (Bevételi)kapukat kinyitni!

Lássuk hát a trükktár néhány kincsét!

1. Van, aki forrón szereti - a víztrükk

Vendéglátósunk biztosan. Számtalan szórakozóhelyen, illetve külföldi éttermekben is tapasztaltam, hogy a csapból csak meleg, de minimum langyos víz folyik. Be kell vallanom, először semmi gyanúsat nem találtam benne, mindaddig, amíg egy mellettem álló férfi meg nem próbált abból inni, majd morogva megjegyezte, ez nem oltja szomját, inkább vesz akkor, ha drágán is, de hűtött ásványvizet.

Később kiderült, pontosan az ilyen potyaivók legyőzésére szolgál ez a jelenség.

2. Gulyásleves 10 másodperc alatt

HL+MP=GL. Matematikai képletünk mögött egyszerű titok lakozik. Ez talán egy közismertebb csalafintaság, melynek lényege az igazi, hazai, és utánozhatatlan gulyásleves elkészítése alig 10 másodperc alatt. 

Hogyan? Végy egy merítés húslevest, majd tégy hozzá arányos mennyiségű marhapörköltet. Voilá!

3. Vízmágia

inline_water-bar-photo1_main-image.jpg

Az persze elkerülhetetlen, hogy a koktélokból kispórolják az alkoholt, hisz az a legdrágább alkotóeleme, de a trükktár itt még nem ér véget, bizony olykor még a csapolt sört is vizezik - vagy akár a kiöntős üdítőket. 

További cselszövéseknél már a pincért is figyelnünk kell. Megtörténik a rendelés, méghozzá egy több fős asztaltársaságé. Ha ásványvíz is szerepel a tételek között, akkor bizony "csak a kezemet nézzék" - mondhatná felszolgálónk. 

Bizony gyakran alkalmazott fondorlat, hogy az ásványvizes palackokba csapvizet, vagy szódát töltenek, majd az asztalhoz érve egy gyors mozdulattal már öntik is ki a pohárba, mielőtt még bárki észrevenné, megvezették.

4. Az ételhez "passzoló" bor

Ki nem szereti felütni az étterem borlapját, és bőszen szemezgetni a vonzó kínálatot? Jobbnál jobb - és drágábbnál drágább - borok a terítéken.

Innen azonban számtalan forgatókönyv lejátszódhat, vegyünk is párat:

  • A főpincér bizalmat ébresztő mosolyában, illetve szaktudásában bízva az ételrendelést követően arra kérjük, lepjen meg bennünket az ételhez passzoló borral. Itt máris nyugodjunk meg, ez az este bizony sokba fog kerülni.
  • Szinte teljesen biztos, hogy a legdrágább bort fogjuk kapni, és nem feltétlen azt, amelyik illik főfogásunkhoz. A hozzáfűznivalója persze az lesz: a vendégnek csak a legjobbat. Ezt mindenki maga döntse el, mennyire tartja etikusnak.
  • Más tészta - és többször előforduló eset - ha szintén a legdrágább bort kapjuk, de nem palackban, hanem természetesen már pohárba töltve az egyszerűbb szervírozás végett. De vajon biztos az a bor lapul a pohár alján, ami a számlán is szerepelni fog?
    Egy Egyesült Államokban végzett kutatás során számtalan borszakértőt hívtak meg, értékeljék az eléjük helyezett borokat. Borházak közötti versenyként tüntették fel, így a zsűri nem számíthatott a következő csínyre: ugyanazt a bort többször is eléjük rakták a verseny folyamán, és bizony láss csodát, olykor akár kirívóan eltérően pontozták, hol alacsony, hol pedig magas pontszámokat adva ugyanannak a bornak.
    Miért fontos ez?

    Mert a legnagyobb szakértő sem biztos, hogy meg tudja különböztetni, ez vajon egy 3000, vagy épp 6000 forintos bor. Eleve rengeteg egyéb tényező számít, amelyek képesek a tudatalattinkkal elhitetni, kiváló szolgáltatásban veszünk épp részt. De erről majd nem sokára.

5. Rejtett felárak

Számtalan trükköt el tudok fogadni, némelyik még meg is mosolyogtat, vagy egyszerűen csak jól kommunikálható, ezáltal elvéve negativitását. 

Az egyik legfőbb kelepce, amelyet viszont semmilyen formában nem tudok elfogadni, az a rejtett, csak a fizetés pillanatában kiderülő, több ezer forintos tételek listája.

  • Az ajánlott köret: így önmagában olvasva, már-már szinte egyértelmű, azonban az étlapot lapozgatva először talán fel sem tűnik kis jogi csavarunk, a köretet bizony nem tartalmazza a főétel mellett szereplő ár, ők csak ajánlják ezt a köretet, amely majd az utolsó, utolsó előtti oldalon található apróbetűs köretlistán szerepel szintén kiábrándítóan magas árakon.
  • További ízléstelen megoldások még a csúcsforgalmi díj, vagy akár a szervízdíj fel nem tüntetése.

6. $, nem dollár?

kafka_photo_02.jpg

A kutatási tapasztalatok azt mondják, hogy az étlapon sehol ne szerepeljen a pénznem (esetünkben a forint jele), mert ez mindig arra emlékezteti a vendéget, hogy pénzt ad ki valamire.

A Cornell University School of Hotel Administration által végzett kutatás szerint azok a vendégek, akik nem látják az árnál a pénznemük jelét, lényegesen többet költenek, mint ahol szerepel. Az amerikai Cornell Egyetem vendéglátás-kutatással foglalkozó központja ugyanis úgy találta, hogy az általuk vizsgált vendéglátóhelyek esetében 8 %-os árbevétel növekedést okozott a $ jel elhagyása az étlapról. 

7. 3000,- helyett, most csak 2990,-

Az akciós termékek általi régi trükköt is sokan alkalmazzák: gyakori, hogy 9-essel a végén írják az árakat, ugyanis az emberek hajlamosak egy pl. 2.990 Ft-ba kerülő fogásról azt gondolni, hogy az jóval barátibb összeg, mintha azt írnák az étlapra, az adott étel 3.000 Ft-ba kerül.

8. A Mámorító-koktél receptje

A Cornell University pszichológusai nem tétlenkedtek, szorgos kis kutatásaik során bizonyították azt is, ha az ajánlott ételeket, italokat érzékletesen írják le, ez is nagyban befolyásolhatja a választást. Ezen felül nagyban növelheti a bevételt, ha a szószok, mártások, vagy különböző ételek, italok leírásánál szerepel a pontos márkanév vagy a különféle jelzők: pl. Cappy multivitamin, vagy akár Kühne csípős chili szósz.

9. "Nagymama-módra"

tumblr_mdtytq8tsw1rlo51no1_1280.jpg

Charles Spence, oxfordi kísérleti pszichológus szerint fontos és vendégcsalogató megoldás, ha a fogásoknál feltüntetik, hogy helyi összetevőből készült, és az is csábító a vendég számára, ha olyan eljárással készül, és olyan módon tálalják fel, ami szintén az autentikus vendéglátást jelzi.

10. Kis adag vs. nagy adag

Szintén a vendégek kellemes érzetét segíti, ha egyféle ételből kétféle mennyiséget kínálnak. Mivel a kevesebb kerülő, kisebb adagot szívesen választja a vendég, természetesen nem jön arra rá, hogy eredetileg azt szánták eladásra, a nagyobb adag inkább csak összehasonlításra szolgál, és azt biztosítja, hogy a vendég úgy érzi: most jól járt.

11. Good Music = Good Money

1420562641-32-playa_azul_tulum.jpg

Az University of Leicester kutatása szerint a kellemes érzést, az étterem hangulatát, a vendégek költési hajlamát segíti a kellemes zene. Ezt mondjuk felesleges volt kutatni, mindenki tudja, ez igaz. Ki ne ülne be szívesebben flörtölgetni szíve hölgyével egy olyan helyre, ahol ezt könnyítő feltételként még andalító zene is szól?

Viccet félretéve szakmai tény, a speciális összeállítások, amelyek kimondottan a hely hangulatához igazítva készülnek, és jól tükrözik az étterem koncepcióját, segíteni fognak a bevételtermelésben. A hozzáértők szerint a klasszikus zene egy topgasztro helyen mindig beválik.

12. Árpozicionálás

Most nem feltétlen a gazdasági részére kell gondolni, hanem egy pszichológiai trükkre. Ha az árak egymás alatt jelennek meg, könnyen össze lehet azokat hasonlítani, de ezt a könnyűséget kifizetődő lehet elkerülni. Érdemes tehát az ételek alatt közvetlenül középen feltüntetni azokat, így a számtalan információ között jobban elveszik, és nehezebb is összemérni borsosságát a többi tétellel.

 

moremoremore.png

cowork02.png

 

facebook_icon02.png Business & Café - Facebookon is. Köszönjük kedvelésed!

www.facebook.com/businessandcafe

Tetszett a bejegyzés? Kövesd a blogot!

blog.hu