A szerdai nap nagy ünnep volt a magyar gasztronómia számára, idén újabb étterem kapta meg a Michelin-csillagot. A Costes Downtown-nal együtt már öten tartoznak a rendkívül exkluzív társaságba kis hazánkban. Na de hogyan talált magára a magyar vendéglátás a több évtizedes tetszhalál után?

A Costes Downtownnal együtt már a Costes, az Onyx, a Borkonyha és a Tanti is magáénak tudhatja ezt a kitüntető címet. Kezdünk felkerülni nemzetközi szinten is a kulináris térképre ezekkel az elismerésekkel, felébredt sok évtizedes tetszhalálából a magyar gasztronómiai élet. A csillag ugyanis csak a jéghegy csúcsa, minden szinten jelentős változások zajlanak ebben a szegmensben. Teljes gőzzel dübörög a gasztroforradalom, alig győzzük kapkodni a fejünket és kipróbálni a jobbnál jobb vendéglátó egységeket. 

1. Fizetőképes kereslet 

Habár már van az átlagemberek pénztárcájához méretezett menü is Michelin-csillagos étteremben, azért alapvetően nem olcsó mulatság betérni egy ilyen szintű vendéglátó helyre. Nyilván van az a kör, aki megengedheti magának ezt a gasztrokalandot, és nem kevesen tartoznak bele, hiszen eddig még egyik kitüntetett étterem sem ment csődbe. A vendéglátás is egy iparág, amely üzleti alapokon nyugszik, tehát akkor tudja magát fenntartani és fejleszteni a csúcsgasztronómia, ha van kinek felszolgálni a csillagokat érő kínálatot.

2. Széleskörű kínálat

A csúcsgasztronómiában a leglátványosabb az eredmény, de a szegmens valamennyi szintjén szembetűnő változásokat figyelhetünk meg. Budapesten egymást érik az egyre színvonalasabb és örvendetesen változatos műfajú helyek, ahová érdemes betérni. A cukrászdáktól a vegán éttermekig bárki megtalálhatja az ízlésének leginkább megfelelő kedvencét, nem kell külföldre mennie ahhoz, hogy kellőképpen jóllakassa az ízlelőbimbóit. Örvendetes, hogy már vidéken is határozottan javul a helyzet, gondoljuk akár az encsi Anyukám mondta sikerére, de ne felejtsük el azt sem, hogy Tatán is Michelin csillagos séf készíti az ételeket.

3. Elkötelezett tulajdonosok 

Iszonyat pénzbe kerül egy nemzetközi szintű étterem elindítása és működtetése, hosszú évekig tart, amíg megtérül az a befektetés, amelyet a tulajdonos beleöl a szellemi és fizikai infrastruktúrába. Hatalmas összegeket kockáztat az, aki belevág ebbe az üzletbe, nagyon kell hinnie abban, hogy sikerre tudja vinni a vállalkozását. Az ő felelőssége és döntése, hogy milyen séfet vesz fel, milyen koncepciót követ, mennyit áldoz az alapanyagokra, a képzett személyzetre, stb. Nem kevés bátorság és kitartás kell ahhoz, hogy végig tudja vezetni valaki azt éttermét azon az úton, amely a Michelin-csillagig vezet.

4. Nemzetközi szintű séfek

Széll Tamás, aki a Bocuse D'or-on képviselni fogja hazánkat, "csupán" sous-chef az Onyxban, ahol egyébként Szulló Szabina tölti be az executive chef pozíciót (hát igen, ismét egy újabb példa arra, hogy minden sikeres férfi mögött egy nő áll). Talán ezzel lehet érzékeltetni a legjobban, milyen szintű szakemberek irányítanak egy Michelin-csillagos éttermet. A séf személye meghatározó, amíg korábban külföldi specialista töltötte be ezt a pozíciót, ma már a magyarok is felzárkóznak a világszínvonalhoz, amelyért természetesen rengeteget kell tenniük, sok külföldi gyakorlat és hihetetlen mennyiségű munka van e mögött.

5. Igényesség a mindennapi gasztronómiában

A csúcsgasztronómia fejlődésének záloga a pénzügyi és szakmai tényezőkön túl az az igényesség, amely örvendetes módon egyre inkább elterjed a mindennapokban is. Gasztroblogok és szakácskönyvek özöne várja a háziasszonyokat, akik többek között a jövő generációját is nevelik, és aki gyerekkorában egészséges és változatos ételekhez lett hozzászoktatva, az később sem fog alább adni a minőségből. De én Tatabányán is jóval magasabb színvonalú éttermek ajánlatából választhatok, ha el akarom dönteni, hogy egy sima munkanapon mit szeretnék ebédelni, és ez egyáltalán nem volt így még néhány évvel ezelőtt sem. Vagyis minden esély megvan arra, hogy a tendencia csak javulni fog, és a magyar gasztronómia nemcsak be fogja hozni a lemaradását, hanem kivívja méltó helyét nemzetközi szinten is.

Baráth Zsuzsanna
Okleveles közgazdász vagyok, 12 évig EU és hazai forrásból megvalósuló pályázatokat menedzseltem, idén átálltam a másik oldalra, jelenleg ellenőrzési feladatokat látok el. Grafomániában szenvedek, több blogot is írok, gasztronómia, film és kultúra tárgykörben.